消泡剤は液体の表面張力を弱め、気泡を形成させないようにする目的で利用される薬剤です。水分は加熱されると急速に水素と酸素に分解されてしまい、水中で蒸気となって気泡を形成しますが、水の表面張力が弱い場合には大きな気泡となって一気に吹きこぼれなくなります。その表面張力を弱める物質のひとつが油分であることから、油分を用いた消泡剤があります。代表的なのはシリコーンで、シリコーンは無機物と有機物の特徴を兼ね備える物質であることから、無機物が持つ安定性の高さがあり、工業用途から食品添加物まで広く用いられる物質です。

しかし、それほど高い安定性を必要としない食品添加物にはシリコーン以外も用いられ、その代表例がグリセリン脂肪酸エステルです。グリセリン脂肪酸エステルは高温条件下において消泡剤として機能することから、沸騰する液体から作られる豆腐やジャムの製造において吹きこぼれを押さえ気泡を取り除く目的で添加されることがあります。しかし、グリセリン脂肪酸エステルは低温条件下においては高温条件と反対に泡を発生させる効果があるので、ホイップクリームやアイスクリームの質感をよくする目的で添加されることもあります。更にでんぷんと結びつきやすいことからパンに転嫁されたり、キャラメルのようなべたつきのあるキャンディを保湿しながらべたつかないように保護するためにも用いられるなど、消泡剤以外でも幅広く利用されている物質です。

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